La digestione – Tecnica di estrazione a caldo

La digestione è una tecnica estrattiva che basa la sua riuscita sullo stesso principio di funzionamento della macerazione (la diffusione), con la differenza che viene condotta a temperature comprese fra 35 e 65°C. La matrice vegetale entra in contatto con solvente moderatamente riscaldato, cedendo le proprie sostanze odorose in tempi molto più brevi rispetto alla macerazione.


La tecnica, che riscuote particolare successo tra gli appassionati più frettolosi, non è priva di difetti e va saputa applicare. Infatti, il tabacco può contenere molecole odorose termolabili, che potrebbero risentire del calore, quindi, l’applicabilità della procedura va valutata caso per caso. Per esempio, la digestione diventa molto utile quando si vogliono estrarre ingredienti da condimento legnosi, come la radice di liquirizia, o grassi, come le fave di cacao e la frutta secca a guscio.

Esecuzione della tecnica

La digestione differisce di poco dalla macerazione e necessita quasi degli stessi materiali, che vengono qui elencati:

  • Guanti monouso in vinile
  • Occhiali protettivi
  • Il materiale vegetale che vogliamo estrarre
  • Alcol etilico puro alimentare
  • Glicole propilenico USP/EP di altissima qualità
  • Barattolo di vetro per alimenti, resistente al calore e a chiusura ermetica
  • Imbuto
  • Filtri di carta da laboratorio
  • Sacchetto per alimenti
  • Boccetta di vetro ambrato di volume adeguato a contenere l’aroma
  • Carta da forno
  • Forno da cucina ventilato
  • Pentola elettrica o piastra riscaldante o altro elettrodomestico utile ad ottenere un bagnomaria a temperatura stabile per lunghi periodi.
  • Bilancia elettronica di precisione economica
  • Tritatutto elettrico

Le fasi della digestione sono le seguenti:

1 – Pesiamo il materiale vegetale (tabacco o altro) che vogliamo estrarre. Consideriamo che con la procedura illustrata si ottengono macerati con un rapporto solido/liquido 1:5, che rappresenta un buon compromesso, e che le perdite nelle fasi di filtrazione potrebbero arrivare, nella peggiore delle ipotesi, al 50%. Pertanto, è consigliabile dividere i millilitri di macerato che vogliamo ottenere per 5 e moltiplicare il valore ottenuto per 1,5. Il nuovo valore ottenuto sarà il peso in grammi del materiale vegetale che dovremo pesare. Per fare un esempio, volendo ottenere 100ml di macerato, dovremo fare la semplice operazione 100:5×1,5. Il valore che otterremo sarà 30, quindi, dovremo pesare 30g di materiale vegetale. Questo per tenere conto delle perdite ed avere la garanzia di ottenere almeno il volume di macerato desiderato, ma, se tutto va come deve andare, potremmo ottenerne anche di più.

2 – Tritiamo il materiale vegetale finemente con un tritatutto elettrico. Più fine sarà la triturazione e più efficace la sua estrazione.

3 – Bagniamo il materiale vegetale con pari peso di alcol alimentare puro e chiudiamolo in un barattolo igienizzato. Per igienizzare il barattolo, laviamolo accuratamente e poniamolo in forno statico per un’ora alla temperatura di circa 130°C, lasciando aperto il coperchio. Trascorso il tempo, richiudiamolo e lasciamolo raffreddare. Lo riapriremo solo quando inseriremo il materiale vegetale bagnato d’alcol.
Riponiamo il barattolo contenente il materiale vegetale in un luogo buio per un paio di giorni. Questa procedura ha due vantaggi: azzerare o quasi la carica batterica del materiale vegetale e rendere le membrane cellulari più permeabili.

4 – Tiriamo fuori il materiale vegetale dal barattolo, spargiamolo su un foglio di carta da forno e mettiamolo in forno ventilato, alla minima temperatura consentita e lasciamo lo sportello socchiuso. In questo modo, il materiale vegetale si intiepidirà appena, mentre l’alcol etilico evaporerà completamente. Una permanenza in forno di circa 15 minuti è in genere sufficiente ad asciugare fino a una teglia di materiale vegetale. Il materiale vegetale non dovrà scaldarsi eccessivamente e risultare appena tiepido al tatto, per non disperdere significative quantità di aroma nell’aria. Nel caso in cui il materiale vegetale dovesse sembrarci caldo, provvediamo ad aprire completamente lo sportello del forno, per ridurre la temperatura.

5 – Riscaldiamo dell’acqua in una pentola elettrica o altro elettrodomestico idoneo ad ottenere un bagnomaria a temperatura costante fra 35 e 65°C. Di seguito alcuni suggerimenti per la scelta delle temperature e dei tempi di digestione. Sono parametri indicativi, che ciascuno potrà correggere secondo la propria esperienza.

MATERIALE VEGETALETEMPERATURA x TEMPO
Tabacchi fire-cured
50°C x 36 ore
Tabacchi air, sun e flue-cured 45°C x 48 ore
Tabacco Perique e Cavendish45°C x 48 ore
Erbe e piante aromatiche45°C x 48 ore
Frutta disidratata (effetto marmellata)60°C x 12 ore
Radici e legni65°C x 24 ore
Materiali grassi (cacao, frutta secca a guscio)65°C x 24 ore

Immergiamo nel bagnomaria il barattolo contenente il materiale vegetale ed il glicole propilenico (1:5) ed impostiamo il timer per il tempo scelto, nel corso del quale agiteremo il barattolo almeno una volta ogni ora. Possiamo pensare di sospendere il riscaldamento nelle ore notturne e quando non siamo in casa, per riattivarlo appena possibile, in quanto le agitazioni sono fondamentali per aumentare la resa del processo.

6 – Giunti al termine dell’attesa, mettiamo un filtro di carta da laboratorio in un imbuto e poniamo l’imbuto nel collo di una boccetta di vetro ambrato. Versiamo sul filtro il contenuto del barattolo (l’estratto glicolico, contenente ancora la matrice vegetale), copriamo l’imbuto con un sacchetto per alimenti e lasciamo filtrare. La durata della filtrazione dipende dal volume di estratto e potrebbe essere anche molto lunga, a causa della viscosità del glicole propilenico e del pulviscolo di materiale vegetale. Al termine della filtrazione, strizziamo il filtro contenente la feccia di materiale vegetale, per recuperare quanto più possibile il macerato trattenuto dalla matrice vegetale e dal filtro.
Per ottenere un estratto più pulito, possiamo ripetere più volte la filtrazione o seguire i consigli dell’articolo La magia del talco veneto.

7 – Chiudiamo bene la boccetta e riponiamola in luogo buio. L’aroma estratto è pronto all’uso, previa diluizione nella base neutra, secondo il proprio gusto.

Pro e contro della digestione

La digestione è una tecnica facile e solo leggermente meno economica della macerazione, in quanto richiede un piccolo investimento iniziale, se non si dispone già di un elettrodomestico in grado di tenere un bagnomaria a temperatura costante. La scelta di utilizzare il bagnomaria offre la garanzia di fornire all’estratto un calore uniforme e stabile, grazie all’inerzia termica dell’acqua. Quindi, si consiglia vivamente di utilizzare questo sistema.
La tecnica è sicuramente più rapida della macerazione, ma richiede la presenza fisica costante di chi la conduce. Tuttavia, sono altri i difetti più rilevanti di questo metodo. Per esempio, se è vero che i tabacchi fire-cured possono tollerare un riscaldamento contenuto, considerato il fatto che durante la loro cura raggiungono temperature massime intorno ai 50-60°C, lo stesso non può dirsi per i tabacchi air, sun e flue-cured. Per questi tabacchi conviene tenere le temperature di poco superiori alla massima temperatura che raggiungono in natura e durante la cura e allungare i tempi di estrazione. Allo stesso modo, un’attenzione particolare va riservata alle erbe aromatiche, che possono risentire di un riscaldamento prolungato.
Nel loro complesso, gli aromi ottenuti da questi ingredienti risulteranno più dolciastri, a causa della maggiore solubilità degli zuccheri indotta dal calore. Una refrigerazione di qualche ora in frigo, prima di procedere alla filtrazione, potrebbe ridurre la solubilità degli stessi, che in parte precipiteranno sul fondo del barattolo e potranno essere filtrati.
La digestione rappresenta un vantaggio per l’estrazione di radici e legni, che tollerano temperature più alte e sono difficili da estrarre per macerazione. Lo stesso vale per il cacao e la frutta a guscio. La frutta disidratata, che in macerazione non consente di ottenere risultati apprezzabili, potrà essere estratta attraverso la digestione, a patto di accettare un risultato cremoso al palato, meno erbaceo e più simile alla marmellata, che non è neanche male.
Il calore e la maggiore fluidità del glicole propilenico riscaldato rendono più efficace il solvente. Questo è sicuramente un vantaggio, perché l’estratto per digestione risulta più concentrato di un macerato, ma comporta anche qualche difficoltà in fase di filtrazione e purificazione. Infatti, oltre le molecole odorose, vengono disciolti più facilmente anche i grassi e le resine. Per risolvere in maniera accettabile questo inconveniente, si consiglia di fare riferimento all’articolo La magia del talco veneto.



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