Quando procediamo con le nostre estrazioni, uno dei dubbi che più ci tormentano riguarda il quantitativo di zuccheri che estraiamo. Questo articolo cercherà di far luce sulla questione.
Gli zuccheri sono molecole idrofile che rappresentano un problema per lo svapo, a causa del fatto che i nostri liquidi iniziano ad evaporare efficacemente a temperature che si aggirano intorno ai 240°C, temperature a cui gli zuccheri si decompongono, carbonizzando sulle resistenze ed emettendo fumi.
Nel corso di questa breve riflessione, in cui cercherò di dare la giusta dimensione al problema, terrò conto del saccarosio, il comune zucchero da cucina, ma il discorso potrà essere generalizzato agli altri tipi di zuccheri presenti in natura.
Alla temperatura di 25°C, circa 211g di saccarosio possono disciogliersi in 100ml di acqua (circa 179g a 0°C)1. Quindi, l’acqua può sciogliere una quantità di saccarosio pari a due volte il suo peso e questo è solo uno dei motivi per cui se ne sconsiglia l’uso quando si vogliono ottenere estratti da svapare.
Il glicole propilenico e l’alcol etilico sono solventi che risolvono il problema facilmente. Infatti, 100ml di glicole propilenico a gradi di purezza superiori al 99% sciolgono appena 2g di saccarosio2, mentre l’alcol etilico alimentare ne scioglie praticamente nulla.
La questione ha però un peso diverso in base al tipo di materiale vegetale che si vuole estrarre.
Mettiamo il caso di voler estrarre in 100ml di glicole propilenico 20g di tabacco Virginia, il tabacco dolce per eccellenza, che ha in media il 22% di zuccheri3. Il Virginia che vogliamo estrarre ha un contenuto totale di zuccheri di circa 4,4g, ma il glicole propilenico è in grado di estrarne massimo 2g. Quindi, il nostro aroma avrà una percentuale di zuccheri del 2%. Se lo diluiremo al 10% in base neutra, il liquido finale avrà una percentuale di zuccheri dello 0,2%, che è una percentuale modestissima.
Se in 100ml di glicole propilenico estraessimo 20g di ciliegie disidratate, che hanno un contenuto di zuccheri nettamente più alto, pari a circa 14g, i contenuti zuccherini dell’aroma e del liquido finito sarebbero gli stessi osservati nel caso precedente. Quindi, possiamo estrarre tanto il Virginia, quanto la frutta, senza preoccuparci del loro alto contenuto di zuccheri. Persino la frutta disidratata con zuccheri aggiunti non sarebbe un problema, perché abbiamo capito che il glicole propilenico vi pone rimedio.
Diversamente, altri materiali vegetali meno dolci, come il tabacco Burley, che contiene circa lo 0,21% di zuccheri3, non costituiscono un problema già in partenza.
Se poi quel po’ di zucchero dovesse infastidirci particolarmente, potremmo pensare di estrarre il materiale vegetale in alcol etilico, per poi lasciarlo evaporare, ottenendo l’essenza concreta, che provvederemo a sciogliere in glicole propilenico in un secondo momento.
Quanto appena discusso può rappresentare un vantaggio per alcuni ed un difetto per altri. Per esempio, qualcuno potrebbe voler restituire dolcezza ad aromi di frutta resi troppo secchi dai processi di estrazione. In tal caso, il sucralosio potrebbe essere una valida soluzione, che consiglio di equilibrare con pochissimo estratto di scorza di limone, per evitare un risultato stucchevole, più simile ad una caramella che alla vera frutta.
Concludendo, possiamo ritenere che gli zuccheri, anche al livello cantinaro, non sono così difficili da gestire e che la dolcezza può diventare un parametro controllabile con cui giocare e divertirsi.
Fonti bibliografiche:
1. “A handbook of sugar analysis: a practical and descriptive treatise for use in research, technical and control laboratories”, Browne, Charles Albert, 1912
2. “Solubility of Sucrose in Aqueous Glycerol and Propylene Glycol”, Mary W. Fey, C. M. Weil, and J. B. Segur, Ind. Eng. Chem., 1951, 43 (6), pp 1435–1436
3. “Tobacco: Production, Chemistry, And Technology”, D. Layten Davis
and Mark T. Nielson, Eds., Blackwell Science (Pub.), 1999
