Svapo e gourmet. I consigli dello Chef per un buon “vape-pairing”

Intervistiamo Roberto Bianchi, chef di esperienza ventennale, nonché grande appassionato dello svapo e di estrazione di aromi. Affrontiamo con lui il tema svapo e gourmet e la possibilità di fonderli insieme, in un’esperienza sensoriale, unica nel suo genere.

Roberto Bianchi. Una vita per la buona cucina.
Ciao a tutti. Intanto, ci tengo a dire quanto mi faccia piacere prestarmi a questa intervista. Per me è un modo per contraccambiare l’entusiasmo e tutta la conoscenza che Alkemikosvapo.com mi ha trasmesso, da quando seguo Andrea ed il suo blog.

Sei gentile, ma torniamo a te. Dove possiamo gustare la tua cucina?
In questo momento la mia cucina la si può gustare a Bruxelles, dove vivo da ormai sei anni, passati alla velocità della luce. Non proprio dietro l’angolo, dunque. Ma è sempre presente il desiderio di rientrare nel nostro Bel Paese, anche se è difficile lasciare una città che dà tanto e tante sicurezze. Qui mi occupo principalmente di cucina bio e durabile, tengo corsi di cucina e ho collaborato con alcuni produttori specializzati nel settore birrario, ma anche caseario e cioccolatiero, in occasione di cene a tema.

Raccontaci il tuo incontro con lo svapo.
Il mio incontro con lo svapo lo devo ad una carissima amica, che con poche parole mi ha fatto pensare: “Ma sì. Perché no?! Ho buttato via talmente tanti soldi in vita mia, che cinquanta euro in più per una sigaretta elettronica, che male vuoi che facciano?”. E così, ho acquistato la mia brava Ego Aio e ho iniziato a svapare Brown Tobacco della Alfaliquid a 12 di nicotina. Per i primi due o tre giorni mi sono concesso solo la prima sigaretta dopo il caffè al mattino, poi basta e ho tolto anche quella. Da li è partito il viaggio nel mondo dello svapo, un anno e mezzo fa, un viaggio che continua.

Questa intervista nasce da una chiacchierata in cui, a grandi linee, mi hai parlato di un’idea che lega la cucina allo svapo. Vuoi raccontarcela?
Non esagero nel ritenermi schiavo delle mie papille gustative. Ciò che mi ha stregato dello svapo è proprio quella quantità di gusti ed aromi che ci può regalare e la diretta conseguenza è stata la “necessità” che ho sentito di applicare una logica tra ciò che si svapa e ciò che si mangia o si beve.

Food-pairing e vape-pairing. Sono termini che ti ho sentito pronunciare durante una nostra breve chiacchierata. Vuoi spiegarci in due parole il significato di questi due concetti e come riuscire ad applicarli senza essere grandi esperti di cucina e di svapo?
Il termine pairing significa letteralmente abbinamento ed in campo gastronomico, negli ultimissimi anni, è esplosa come filosofia gustativa.
In buona sostanza, si cerca di creare i giusti abbinamenti. Per esempio, un certo rum può sposare uno specifico cioccolato, con lo scopo di esaltare al massimo il gusto di entrambi, sia considerati singolarmente, che nel loro complesso.
Scherzando con i miei amici colleghi, definisco il pairing come uno sport estremo per viziosi del gusto!
Risulta difficile fare una sintesi del pairing, tale è la vastita dell’argomento, fortemente influenzato dal gusto personale. Tuttavia, un buon punto di partenza possono essere quegli abbinamenti già consolidati, come il binomio rum e cioccolato, che può essere visto come un prototipo.
Nel fumo lento è buona pratica accompagnare un buon rum con un certo sigaro, al fine di esaltarli entrambi. Ebbene, perché non applicare gli stessi principi a quello che potremmo chiamare vape-pairing? E nulla vieta di sbizzarrirsi con altri abbinamenti, come la frutta secca, le fave di cacao ed i chicchi di caffè, al naturale o con varie glassature, come possiamo reperirli in molti negozi bio specializzati. E poi, birre di struttura o da meditazione, come le Imperial Stout e le Barley Wine, per passare alla frutta candita o essiccata e finire ai liquori tutti.
Ad esempio, immaginiamo di svapare un buon tabacco aromatizzato alla vaniglia, abbinandolo ad un Bourbon, in cui possiamo distinguere le note della stessa gustosa bacca. Ed ecco che abbiamo già un abbinamento logico e gustoso.
Un altro suggerimento che mi sento di dare, per un vape-pairing invernale, è abbinare il Black Cavendish ai fichi secchi. Per me, una vera goduria!
In modo diverso, ognuno può dare sfogo alla propria fantasia, seguendo una logica personale. Un percorso che ci permetterà di conoscere meglio i nostri gusti e, perché no, noi stessi.

Abbiamo citato birre e distillati. Sai che amo molto i vini. Mi hai detto che anche il buon vino può stimolare la ricerca di giusti accostamenti col vapore. Qualche consiglio?
Indubbiamente, i vini rientrano tra le passioni piu nobili in campo gustativo.
Dico subito che per la presenza dei tannini, che condizionano le papille in modo peculiare, il discorso si fa un po’ più complesso, ma non difficile da gestire.
I vini rossi hanno di per sé un carattere deciso ed impegnativo. Solitamente abbinati alle carni, eviterei di appesantire ulteriormente il palato, evitando di abbinarli con tabacchi altrettanto strutturati, come il Latakia ed il Kentucky. Però, nulla vieta di farlo qualora questa fosse esattamente l’esperienza gustativa che si vuole vivere. Ma per il mio gusto personale, ai vini rossi abbinerei un Cavendish, magari autoprodotto.
Invece, i vini bianchi spiccano per le loro note fruttate e/o secche, il che rende i tabacchi fruttati un ottimo abbinamento. In commercio ultimamente ne esistono molti, all’albicocca, alla pera, alla ciliegia, per esempio, e possono fare al caso nostro quando vogliamo esaltare le caratteristiche di un vino bianco.

E come “ammazza caffè”?
Come ammazza caffè, sarò scontato, forse, ma non c’è niente di meglio di un buon Latakia e mi unisco al sentimento che mi pare accomuni tutti gli svapatori d’Italia. Sì, dai. In questo caso, e senza ombra di dubbio, più il tabacco è ruvido, speziato e, passami il termine, violento, e meglio è.
I palati piu fini possono considerare anche una English Mixture, ma, secondo me, il caffè va contrastato a dovere.

Ci hai fornito un sacco di spunti interessanti. Da Chef Svapatore, qual è il futuro che ti auguri per la cucina e per lo svapo?
L’espressione Chef Svapatore è bellissima. Mi piace!
Per il futuro dello svapo e della cucina, mi auguro che si seguano delle linee tracciate da semplicità, coerenza e logica. In altre parole, mi auguro che si migliori quanto già disponibile, evitando di cadere vittime del marketing e dell’effimero, che è ciò che mi auguro per il futuro più in generale.

Ci salutiamo con la sfacciata richiesta di regalarci qualche suggerimento culinario, magari con uno svapico tocco.
Vi regalo due piccole suggestioni gastronomiche, in cui i nostri aromi, che otteniamo con tanto amore, pazienza e dedizione, diventano ingredienti molto interessanti.
Preparate una semplice panna cotta ed impreziositela con un po’ di aroma di Latakia. Esatto, proprio ciò che ho detto. Panna cotta al Latakia! Provatela e mi direte.
Un altro suggerimento interessante è quello di preparare un ragù di piccione e aromatizzarlo con dell’aroma di Izmir od altri tabacchi orientali. Consiglio questo abbinamento in quanto la carne di piccione, pur essendo delicata, ha una sapidità molto particolare ed i tabacchi orientali rimandano spesso a note erbacee che si avvicinano o compensano quelle di erbe aromatiche che si utilizzano tipicamente nella preparazione dei ragù, come la salvia ed il rosmarino.
Occorre tener presente che tutti gli aromi, essendo termolabili, si degradano alle alte temperature. Pertanto, è opportuno aggiungerli sempre a fine cottura, meglio a fuoco spento e quando la pietanza è entrata nella fase di raffreddamento.
Per perfezionare una ricetta, può essere opportuno riprodurla più volte e, vista la singolarità delle nostre estrazioni casalinghe, mi è impossibile fornirvi delle dosi precise. Queste sono idee, che ognuno saprà sviluppare con le proprie materie prime, uniche nel loro genere.
Fantasia e gusto personale saranno alleati preziosi nelle nostre ricerche. Tenetelo sempre a mente!

Io ti ringrazio, Roberto, anche a nome di quanti leggeranno questa intervista, e invito chi dovesse trovarsi a passare per Bruxelles a venirti a trovare per gustare la tua cucina.



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