Estrazione a caldo: adattamento della temperatura ai vari prodotti da estrarre
Ciao Andrea ed alchimisti. Vi pongo un quesito che mi attanaglia e che solo frettolosamente avevo accennato ad Andrea su Fb qualche giorno fa.
Ritenete che ogni prodotto (tabacco, frutta, spezia etc) sia estraibile a caldo "semplicemente" aggiustando la temperatura del bagnomaria?
TABACCHI
Per I tabacchi fire cured seguirei la procedura standard dei 78 C x 2 ore.
Ma per gli air cured mi viene da pensare che forse, per evitare il sapore bruciato o affumicato non caratteristico, forse basterebbero temperature intorno ai 45-55 C.
FRUTTA
La frutta mi ha incuriosito, in particolare la diversa quantita' di zuccheri all'interno dei vari frutti che, a mio ignorante avviso e parere, determinano una diversa corposita' e, diciamo, "marmellosita'" dell'estratto.
Per esempio Banane, Mandarini ed Uva hanno >15g di zuccheri su 100g di prodotto -> mi viene da pensare che un'estrazione a caldo sia migliore se resa un po' piu' fresca per evitare che sappino di bruciato o di prodotto cotto(che ne pensate di 20-30 C?)
Frutta invece come Pesche, Limoni e Fragole hanno piu o meno 5g di zuccheri su 100g di prodotto -> dunque forse possono essere spinte un po' di piu (40-50C?)
Cosa ne pensi Andrea e cosa ne pensate amici alchimisti?
Vi ricordo che sto parlando dell'estrazione a caldo come tecnica che, spero, poter rendere uiversale per I miei scopi.
Grazie dell'attenzione!
Ciao @ale-kmpf.
In anteprima, ti posto uno screen del nuovo libro che sto scrivendo 😉
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Grazie Andrea! Ammazza ti ho fatto spoilerare! 😜
Comunque immagino non potrai darmi altre dritte fino all’uscita del manuale.
Posso solo chiederti se le diverse ore messe nello screen sono da considerare in continuo e se sono applicabili all’estrazione con agitatore magnetico e piastra riscaldante?
Grazie e buon lavoro!
Non vedo l’ora di leggere il nuovo manuale 😍
