Macerazione sottovuoto
Allo scopo di santificare le feste e tenuto conto della mia passione per la cucina, ho ricevuto in (gradito) dono una macchina per il sottovuoto per uso domestico.
Preso da scimmia culinaria, ho cominciato a ricercare metodi e tecniche per la cottura degli alimenti sottovuoto ed ho scoperto questo:
http://www.chefbontempocotture.it/684-olio-e-sottovuoto
La lettura della tecnica di aromatizzazione dell' olio ha solleticato l' altra scimmia (quella che non riesce a fare a meno di questo sito e del suo forum), lasciandomi immaginare un procedimento di macerazione che mi piacerebbe discutere per capire, anzitutto, se si tratta di una sciocchezza.
L' idea di base che mi sono fatto leggendo in giro è che mettendo glicole e tabacco sottovuoto, il glicole si impregni delle sostanze del tabacco e che il problema principale diventi poi la purificazione dalle resine.
Si tratta per il momento di un' idea completamente in embrione. Ad esempio, non ho ancora capito se valga la pena passare per una cottura a bassa temperatura (35° dovrebbero andar bene), da fare in forno o meglio ancora a bagnomaria (i sacchetti sono adatti alla cottura) o se sia possibile limitarsi alla macerazione a freddo lasciando la busta a riposare per qualche giorno.
Quanto alla purificazione potrebbe essere sufficiente il procedimento con il talco veneto o ci sono sostanze (gli zuccheri per esempio, o forse anche le clorofille) che non verrebbero recuperate in questo modo?
Mi farebbe piacere sapere cosa ne pensa Andrea e gli altri sperimentatori che ci sono qui sopra.
Ciao @norberto.
Alcuni vapers hanno sperimentato il sistema di cui parli è lo utilizzano con successo. Non ho provato i loro aromi e non saprei darti una mia impressione.
Sto effettuando alcuni esperimenti con il vuoto, ma con obiettivi diversi, per la stesura di un terzo libro (il secondo è ormai a buon punto) su una tecnica avanzata, che dovrebbe emulare la tecnica del Rotavapor con una spesa inferiore.
Sto utilizzando una pompa da laboratorio KNF N86KN.18 (vedi foto), comprata a un terzo del suo valore su eBay da uno che non l'aveva mai utilizzata. In poche parole, sto estraendo sottovuoto moderato in alcol e poi faccio bollire a freddo l'estratto alcolico sotto vuoto spinto (100mbar), ottenendo l'essenza concreta da sciogliere in PG e purificare. Ho ancora molto da lavorarci su, ma la direzione è quella giusta.
So che l'amico PaoloSvaper utilizza il sottovuoto come vorresti utilizzarlo tu. Prova a contattarlo in privato 😉
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Anzitutto grazie per la tua disponibilità. L' ho già scritto, ma lo ripeto, mi piace molto la tua disponibilità a ragionare sulle tecniche senza fare il santone mistico religioso e credo che questa sia davvero una risorsa che mancava sull' argomento (almeno nei "posti" in italiano).
Sia nella tecnica con l' UFO che con quest' altra che descrivi, mi par di capire che ti sia convinto che alla fine la soluzione aromaticamente più appagante sia la riduzione a concreta eseguita a freddo. Sbaglio?
Grazie dell'apprezzamento.
Piccolo OT: io sono fatto così. Mi piace l'amicizia, reale e virtuale (ammesso che ci sia differenza). E sono convinto che chi sa qualcosa faccia più bella figura se la condivide, piuttosto che creare intorno a sé un alone di mistero. Io ho sempre pensato che se uno non condivide il sapere il dubbio che sappia veramente sia più che legittimo.
Ma torniamo sul pezzo. Le tecniche che da quest'anno ho scelto di condividere tramite ebook sono fatte per coesistere. La prima è per coloro che credono nell'estrazione a caldo, la prossima per gli amanti di quelle a freddo e la prossima ancora per chi sogna l'estrazione con Rotavapor, ma non ha 10.000€ da spendere. In poche parole, non c'è un 1.0, 2.0, 3.0... ma una serie di tecniche che approfindiscono una tendenza diversa e possono tranquillamente coesistere, magari utilizzandole per ingredienti diversi.
Ciao @norberto e ciao @the-alchemist.
Io utilizzo il sottovuoto per l'estrazione alcoolica a freddo, faccio diversi cicli bassa pressione - pressione ambiente per facilitare la penetrazione del solvente nella matrice vegetale. L'idea è far espandere le cellule vegetali a bassa pressione in modo che si riempiano di alcool per poi riportarle a pressione ambientale e far loro espellere il solvente. Funziona? Non posso esserne certo, ma sembrerebbe un procedimento che accorcia i tempi e nulla più.
Questa è una beuta con miscela Dunhill Early Morning in infusione da 1 giorno all'interno di un vaso sotto vuoto.
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Cita da PaoloSvaper il 12 marzo 2018, 12:13Ciao @norberto e ciao @the-alchemist.
Io utilizzo il sottovuoto per l'estrazione alcoolica a freddo, faccio diversi cicli bassa pressione - pressione ambiente per facilitare la penetrazione del solvente nella matrice vegetale. L'idea è far espandere le cellule vegetali a bassa pressione in modo che si riempiano di alcool per poi riportarle a pressione ambientale e far loro espellere il solvente. Funziona? Non posso esserne certo, ma sembrerebbe un procedimento che accorcia i tempi e nulla più.
Questa è una beuta con miscela Dunhill Early Morning in infusione da 1 giorno all'interno di un vaso sotto vuoto.
Ciao Paolo.
Io e Norberto ci siamo posti molte questioni sul gioco di pressioni nell'estrazione. @norberto ha incontrato il Prof. Naviglio e molti dubbi stanno piano piano venendo al pettine. Al momento siamo work in progress, ma presto potremmo avere dati importanti da condividere 😉
Caspita! E chi meglio di colui che ha brevettato il metodo? Lascio la parola all'esperto allora e attendo con curiosità 😄
Bello il servizio di Rai3 sui "cantinari".
