Il tessuto vegetale è costituito da numerose molecole, alcune utili all’estrazione ed altre di nessun interesse. Tra queste, troviamo le proteine, inutili per i nostri scopi, che impareremo a trattare con la bromelina, un enzima ottenuto dall’ananas.
Le proteine sono grandi molecole composte da lunghe catene di amminoacidi.
Quando si parla di estrazioni destinate ad ottenere aromi organici per lo svapo, le proteine possono complicare le cose per due motivi. Il primo motivo è che con certi metodi di estrazione le proteine possono finire nell’aroma e, non essendo volatili, creano fastidiose velature e, cosa più importante, possono anticipare il coil killing. Il secondo motivo è che le proteine concorrono alla formazione delle membrane cellulari e la loro rimozione rende le cellule vegetali più permeabili ai solventi utilizzati in fase di estrazione.
Le proteine possono essere scomposte nei singoli amminoacidi, tramite l’azione di specifici enzimi proteolitici. Questi enzimi riescono a spezzare i legami tra gli amminoacidi, rompendo le lunghe catene che formano le proteine.
Uno di questi enzimi è la bromelina, naturalmente presente in grandi quantità nel gambo di ananas e, in quantità minore, nel frutto. Questo enzima è responsabile della sensazione tipica che si percepisce in bocca quando si mangia l’ananas. Infatti, la bromelina interagisce con le proteine della mucosa orale, causando quella sensazione di astringenza che permane fino a che le proteine demolite non vengono rimpiazzate dalle cellule.
Questo enzima naturale viene anche impiegato in cucina, per rendere più morbida la carne prima della cottura, e in medicina, per favorire la digestione dei pasti proteici.
L’utilizzo in fase di estrazione si è rivelato molto utile, accorciando i tempi di estrazione, migliorando l’efficacia del processo e permettendo di ottenere aromi di maggiore qualità.
La bromelina da impiegare deve essere in polvere ed avere un’altissima attività (almeno 1.200GDU/g). Non possono essere impiegate capsule e compresse alla bromelina. Avendo un leggero sentore di ananas, ne va utilizzata veramente poca, anche perché è estremamente efficace.
Di seguito, si descrivono le semplici fasi del suo utilizzo:
1) Pesiamo una quantità di acqua depurata ad uso farmaceutico pari a metà del peso del materiale vegetale secco e tritato che vogliamo estrarre e mescoliamola con una pari quantità di alcol etilico puro ad uso alimentare. L’acqua renderà possibile la proteolisi, perché la bromelina opera in presenza di acqua, mentre l’alcol serve ad evitare la crescita di muffe nella fase di incubazione.
2) Uniamo alla soluzione di acqua e alcol una puntina di cucchiaino di bromelina ogni 10ml di soluzione. Non serve essere precisi. Ne serve veramente poca, perché l’enzima è estremamente efficace e utilizzandone la giusta quantità si eviterà di alterare l’aroma.
Quindi, se dovessimo trattare 10g di tabacco secco, dovremmo prendere 10ml circa di soluzione acqua-alcol, aggiungere una puntina di cucchiaino di bromelina e mescolare bene. Una volta ottenuta la soluzione idroalcolica alla bromelina, questa verrà inserita nel tabacco e il tutto verrà mescolato con cura, inumidendo bene tutto il tabacco.
3) Poniamo il vegetale bagnato di soluzione alla bromelina in un barattolo e lasciamolo riposare a temperatura ambiente per circa 48 ore.
4) Al termine dell’incubazione, sparpagliamo il vegetale su una teglia rivestita di carta da forno e asciughiamolo per qualche minuto nel forno ventilato alla minima temperatura, lasciando lo sportello del forno socchiuso e controllando che il materiale non vada oltre un leggero tepore.
5) Una volta asciutto al tatto, il vegetale è pronto al suo impiego.
I vantaggi di questa tecnica integrativa sono principalmente due:
- Demolizione di grandi proteine in piccolissimi amminoacidi, riducendo le opalescenze ed il deposito di molecole pesanti sui fili resistivi;
- Aumento della disponibilità di amminoacidi per portare a termine le reazioni di Maillard nelle fasi di maturazione del liquido.
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Grazie Andrea e complimenti come sempre per gli argomenti di grande interesse.